PUFF及自煮吉士醬

之前答應左位花友POST番個食譜出黎:



吉士餡: (以下是小量製作, 如果覺得份量太少可以自行將份量加大1倍, 因每人對餡多少的喜好不同, 做多了的餡可放雪櫃儲存備用)
鮮奶250ML
雲呢拿枝1/2支 (如無, 可用雲呢拿香油1/2小匙代替)
糖75G
低筋粉25G
蛋黃3個

做法:
1. 先將雲呢拿枝切開, 取出籽, 將支條及籽一起加入鮮奶中, 煮至差不多沸騰即關火.
2. 蛋黃先加糖打勻, 再篩入低筋粉打勻, 最後加入溫熱牛奶快速攪勻.
3. 將2過篩, 放回煲中用小火煮至燶稠後倒入淺盤, 蓋好保鮮紙, 放涼備用.

TIPS:
- 可用即溶吉士粉做餡, 方便快捷, 但味道沒有自煮的那麼香濃.
- 煮吉士醬時要不停攪拌, 以免煮焦, 也不要煮得過份稠身, 因為放涼後會比熱時較硬身.
- 用不完的餡可包好放雪櫃保存, 取出後只要將變硬了的餡用打蛋器重新打滑就可以用了.


PUFF:
材料: (約可做12個)
無鹽牛油60g
水100ml
鹽小許
低筋粉60g
蛋 2隻 (大)

做法:
1. 預熱焗爐180度
2. 牛油, 水及鹽同放煲內用中火煮滾, 轉小火, 篩入低筋粉, 不停快速的攪拌, 約攪拌2-3分鐘, 麵團會變得很光滑
3. 把麵團移至鋼盆內, 加入1隻蛋, 用打蛋器快速攪拌, 再加另一隻, 攪拌至麵團帶黏性, 可向上拉出薄膜
4. 用圓型唧咀, 把麵糊唧出小圓型, 用水沾濕手指, 按篇小圓型的尖端, 以整理形狀, 放入焗爐焗約25分鐘
5. 泡芙放涼後, 用小刀切入約8分深, 唧入吉士醬, 面上篩上糖粉.

TIPS: 泡芙其實很易做, 但很多地方要留意:
- 加蛋時動作要快, 否則蛋會變了熟蛋
- 因為天氣與各種麵粉的持水量不同, 有時蛋的份量要加多或減少, 總之只要麵糊不太硬, 不太軟, 能唧出形狀就可
- 唧泡芙時, 唧咀要與盤成90度, 即成直角, 這樣才能唧出大小一致, 又圓又美麗的泡芙
- 整理麵糊的尖端時, 記緊手指要沾水, 否則會黏著手指, 弄致形狀更醜
- 焗泡芙中途一定不可打開焗爐, 否則泡芙會因為溫度急速下降而下陷, 無法補救.

見到蛋黃六個都驚驚！

Thank you so much for your receipe .

"rainbow2011 : 唔駛客氣, 應承左你得閒會打番個食譜出黎MA... 我跟日本食譜整, 味道老公好鐘意, 你下次可以試下."
家中得兩個人, 要將你的份量再減半至得.

e~~~?
同奶皇的差別係油、蛋白及雲呢拿

我跟出面食譜整含油份o既奶皇…食左我腸胃都頂唔順，今次試下用你lee個整吉士餡的方法整奶皇…或者行得通?

JenniferC 發表於 2011-12-15 11:07
e~~~?
同奶皇的差別係油、蛋白及雲呢拿

係呀, 呢款無油份, 亦無吉士粉, 純靠蛋黃既香味同濃度, 不過佢唔係奶皇, 係吉士忌廉, 如果你想整包餡既硬奶皇, 佢唔夠挺身包唔倒呢, 佢只適合做果TART餡, 軟餡, 或者蛋糕軟夾心. 你用奶皇係整咩食品呢?

JenniferC  好似大榮華果種奶皇馬拉糕 ><

回: 咁應該完全唔同味亦唔同質地, 通常奶皇為左要滑, 都會加油, 你可以試下改用固體菜油去代替你個食譜既牛油, 健康D亦對腸胃好D.