鳳梨餡(魚翅瓜版)及鳳梨卷

鳳梨餡 (魚翅瓜版)

材料:
魚翅瓜600G (去皮去籽後計算)
新鮮菠蘿肉600G
麥芽糖250G
糖250G

做法:
1. 先將魚翅瓜去皮去核, 菠蘿去皮去釘, 全部刨絲.
2. 將魚翅瓜及菠蘿放入鑊內炒, 用大火, 炒至差不多收水就轉中火.
3. 加入糖, 再不斷炒, 直至水份減少最後放麥芽糖.
4. 繼續不斷拌炒, 要將餡料炒至拉出有絲狀物 (起絲狀態), 不再流動, 而餡又可以成團為止.
5. 炒好後將餡料平舖在另一個盆上, 用微波爐保鮮紙貼實餡料包好放涼, 這樣可防止餡料變乾, 貼實餡料包著又可防止倒汗水.

TIPS:
- 魚翅瓜只有冬春季才有, 如找不到可用冬瓜代替, 只是炒出的餡沒那麼明顯的拉絲狀態.
- 可用罐頭菠蘿代替, 但由於糖水菠蘿有甜味, 請自行減少糖的用量.
- 由於菠蘿含有大量果酸, 不建議用易潔鑊去炒餡, 否則鑊底保護層很易報銷.
- 這個餡料看似簡單, 但由於菠蘿與魚翅瓜也會不斷出水, 所以炒至乾身約需1小時, 期間一定要不停的炒或攪拌, 否則底部會燒焦, 完成後手應該會超累.
- 餡料放雪櫃可存放1-2星期, 視乎季節, 這個餡除可做鳳梨酥和鳳梨卷, 還可做冰皮月餅的餡, 用酥皮包著焗, 就可以做鳳梨酥皮批.

材料唔多:


餡料出水, 所以炒既時間較耐:


炒好喇:



-----------------------------------------------------------------------------------------------

鳳梨卷:
材料: (約可做40個)
牛油150G
糖霜30G
蛋黃2個
雲呢拿香油2滴
低筋粉180G
奶粉20G
吉士粉5G
芝士粉30G

做法:
1. 牛油在室溫放軟後, 加入糖霜打起至軟身狀.
2. 分2次加入蛋黃, 每加1次必需打勻.
3. 加入雲呢拿香油, 打勻.
4. 加入全部已過篩粉類, 用手輕輕將材料拌成麵團.
5. 鳳梨餡分成每份約15-20G.
6. 焗爐預熱170度.
7. 用專用唧咀將麵團唧成長條狀, 再包(捲)入餡料.
8. 放焗爐焗約15-20分鐘, 至鳳梨卷表面變金黃色即可.

TIPS:
- 鳳梨卷專用唧咀在蛋糕材料店有售.
- 自炒的鳳梨餡很黏, 因為有大量果膠, 也無加其他粉類或固定劑, 分餡時只要用水沾濕手就不會黏了.
- 這個卷的皮非常酥脆, 出爐後請放涼才移動, 否則會全個散開呢.
- 如果將餡料分成每個20G, 剛好用晒上述既皮同餡, 但最好既口感係分成每個15G, 我想趁新鮮用晒所有餡, 所以整得比較大件.

補番鳳梨卷唧咀張相先, 唔好買錯啊:


鳳梨卷製成品:



PS.: 在此多謝各位賞卷及評分, THANK YOU!

實在整得太靚喇~哼~

茅得頂呀！！！

你速三舊比20．．．叫佢一舊轉交比我

rainbow2011  咪咁樣, 下次請你食, 多多都有, 多謝評分. ^o^  發表於 1 分鐘前

你整到咁靚~我真係好歡喜囉~

嘩嘩!好想食.又想整.

講笑喇～你留返自己喇！！
甜野我麻麻地

多謝先～～　下次一底底咁起貨，最緊要少甜，我黎拎XD (都係講笑，，，咁遠~,.~)

炒得好靚呀D餡, 個卷好似發光咁呀~~~ XDDDDDDDDDDDD

彩虹小姐~~~ 我之前都有炒過, 好累呀炒到.... XDDDDDDD 大大隻菠蘿炒炒埋埋得0個少少一堆.....
但好有滿足感, 好好味呢~~

D個係我早前整呀!

唔係酥皮奶黃月.係鳳梨酥.......

最尾張相靚到呢~~~

好得呀！大家快啲黎食。

claudiatang  好靚﹗個模邊度買？  發表於 1 小時前

我估計JULY應該用月餅膠模整,  呢類模上海街有得賣, 仲好多款添, 另外烘焙材料店都有得賣, 但圖案無咁多.

月餅膠模仲可以用黎整花生酥, 或者曲奇餅, 而家出左好多靚靚得意圖案, 整出黎個賣相都唔錯架:

以下圖片唔係我架, 係網上搵既:

呢款將花生打碎調味, 中間放紅豆餡, 壓入模做成:


韓國人唔整月餅, 用月餅模整曲奇, 將印模曲奇既麵團壓入月餅模, 推番出黎就得喇:

ChowChow  賣相靚到可以開鋪賣呀  發表於 6 分鐘前

多謝你評分呀, 我果D就食晒, 唔知送左比朋友果D食晒未呢...

rainbow2011 發表於 2012-2-7 17:34
ChowChow  賣相靚到可以開鋪賣呀  發表於 6 分鐘前

多謝你評分呀, 我果D就食晒, 唔知送左比 ...

我好想做你朋友呀

攞到返屋企阿仔發緊皮4 話唔食，佢唔食算數，益左媽媽，媽媽食完即變咁樣----->)^o^( yum yum yum~~~~
第二日放工，發現佢靜雞雞食淨4粒！問佢好唔好味，佢唔答，但唔俾人掂！老豆都無得試！
之後一日放工返屋企，問佢果4粒响邊，佢笑住話：肚仔度 ！


rainbow2011  多謝你仔仔既食評, 佢真係好有深度, 用行為藝術去表達出佢對鳳梨卷既意見. 唔係就咁話好食唔好食, 我好鐘意你個仔呀! ^o^  發表於 36 秒前
＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝＝
"行為藝術".......很動聽啊   每個父母仲犀利，仔女唔洗講唔洗表達，已知佢地想點，hehe