[健康飲食]My favor香草篇-香草點睛之作 (已譯繁體)

香草


　　點睛之作

　　現身地：越回味

　　和印度、泰國等喜歡用香料調味的東南亞國家相比，越南菜偏好使用新鮮香草。不同的菜式會用不同的新鮮香草來調味。當地的常用香草一共有7種，用來當配菜的多是越南芫荽，也可以用來做湯以增加香味。酸辣菜式調味多用越南刁草。海鮮湯和越南河粉必備鵝蒂，不過在越南，只有上檔次餐廳賣的越南河粉，才會下鵝蒂。這種香草帶有清新悠長的香氣，可以提升牛肉的鮮甜味和湯底的醇厚感，令到河粉味道層次更豐富。不過因為它難以保存兼且價格不便宜，即便在香港，也甚少越南餐廳捨得使用！至於擅長解膩的喇欏葉，則多見於肉類和煎炸類菜式。用來配湯一流的是河內薄荷，它的清新味道可以輕易勾出食物本身的鮮味，而且去油膩。至於金不換，這個就不用多說了，菜面上放一點已經全廳香噴噴的。

　　不過因為當地氣候炎熱夏季漫長濕潤，所以香草的味道特別濃烈清晰，非本地香草可比。因此要做到把越南味道完整重現，一定得用回越南本地產的香草。所以越回味這裡的1/3食材都是從越南進口，而調味所用的香草更是100%越南貨，於是我們可以在這裡看到廣州最齊全的越南香草種類：越南芫荽、喇欏葉、越南刁草……因為大廚和老闆都認定，香草是越南菜的靈魂。所以執著的大廚甚至會指定某種香草的越南產地，譬如這裡的薄荷葉就一定會選用全越南香氣最濃的河內薄荷。至於這裡的菜式和越南本土相似度甚高。餐廳菜牌上有過150款越南菜，而越南菜必備的扎肉，更是越北大廚親手做的。