[健康飲食]My favor香草篇-香草的美食價值 (已譯繁體)

據說迷迭香是愛情回憶的味道；薄荷代表的是永不消逝的愛；馬郁蘭可以用來祈求幸福；鼠尾草是長生不老的象徵；而百里香自古希臘時代起就是英勇的象徵，在古羅馬時代的士兵在出征前會以浸泡百里香的洗澡水淨身，並隨身攜帶一小根百里香樹枝，借以蘊藏勇氣。在古希臘上流社會，如果稱讚對方“你有百里香的味道”，則是至高無上的讚美。

    在我們的廚房裡，蔥、蒜、花椒、大料、五香粉是必不可少的，在西方人的廚房裡，蒔蘿、迷迭香、馬郁蘭、百里香等香草也是必不可少的，它們和中國人常用的調味料一樣，能夠避除食物的不良氣味，讓它們釋放出鮮美的味道，新鮮的香草還有著很好的裝飾性，令菜肴看上去更為豐富、誘人，為菜肴增色添香。以香草入菜，無論從視覺、嗅覺還是味覺角度，都會使烹調效果截然不同，香草在烹調中可以說起著畫龍點睛的作用。

    如果沒有香草，西餐菜肴一定會魅力大減——少了香草搖曳的枝葉，視覺上會平庸很多；沒有了香草芬芳的回味，口味上會平淡很多；不能隨心所欲地搭配調味，烹調的樂趣會減少很多......

    在西方，一個合格的家庭主婦應該是善用香草烹調的。在法國南部的普羅旺斯，百里香、鼠尾草、迷迭香等芳香植物就自然地生長在山野之中，法布爾在《昆蟲記》中寫道：“穿行於百里香滋生的荒石園......”居民的庭院中也多有種植，擅長烹飪的家庭主婦就地取材，隨意采摘烹飪，為晚餐增添獨有的家的味道。

    這樣興致所至、隨心所欲的烹調方式也一定會令擅長烹調的你躍躍欲試，就從最簡單的馬郁蘭沙拉開始吧，或者用做西紅柿雞蛋湯的方法做一碗薄荷葉蛋花湯也是個不錯的選擇。

    西餐中常見的香草

    羅勒

    羅勒原產於東南亞，16世紀左右由印度傳到歐洲，現在在世界各地均有種植。羅勒栽種簡單，十分容易產生變種，在引種到世界各地的過程中，產生了40多個變種，不同種類的羅勒因為氣候、風土的差異，葉子的形狀或香氣都有所不同，用法也因國家而異。

    做法：新鮮的羅勒葉是常見的調味料之一，可以將其切細或直接將整片葉子放入沙拉、醃漬魚、匹薩或意大利面中調味。羅勒非常適合於番茄搭配，不論是做菜、熬湯還是做醬，風味都非常獨特。

    羅勒也可以和俄立岡、鼠尾草或百里香混和使用加在熱狗、香腸、調味汁或匹薩醬裡，味道十分醇厚。

    據說迷迭香是愛情回憶的味道；薄荷代表的是永不消逝的愛；馬郁蘭可以用來祈求幸福；鼠尾草是長生不老的象徵；而百里香自古希臘時代起就是英勇的象徵，古羅馬時代的士兵在出征前會以浸泡百里香的洗澡水淨身，並隨身攜帶一小根百里香樹枝，借以蘊藏勇氣。在古希臘上流社會，如果稱讚對方“你有百里香的味道”，則是至高無上的讚美。

    鼠尾草

    在羅馬聖書的記載中，鼠尾草可作為萬用藥，歐洲也流傳著“種鼠尾草的人家，不會死人”、“五月吃鼠尾草，可以長生不老”等說法。鼠尾草原產於地中海沿岸，目前以意大利、西班牙、希臘和南斯拉夫為主要產地。鼠尾草具有促進胃腸蠕動，改善消化不良，解熱及鎮定神經的藥用功效。

    做法：鼠尾草香味濃烈，略帶苦澀，可以切細加在菜肴中，也可以用橄欖油浸泡成香料油或製成鼠尾草奶油。新鮮的鼠尾草葉子加在油炸的食物上增添美味。

    鼠尾草可以搭配腥味較重的肝臟、羊肉或青花魚等食材，既可以消除異味，又能增添香氣。

    鼠尾草還可以和迷迭香、百里香一同使用，將他們切細後，和入橄欖油，可以作為法式黃油炸魚或爐烤料理的調味料；在這種調料油中加入麵包屑後可作為魚貝類燒烤或煎炸用的面衣；也可以加在法式奶汁烤菜中，香氣十足。

    迷迭香

    傳說迷迭香強烈的香氣是耶穌基督所授予的，因此迷迭香讓人覺得有一股神聖的力量。古希臘人相信迷迭香有醒腦、增強記憶力的功效，當時許多學生都把迷迭香花別在頭上，以求增進學業。迷迭香原產於地中海沿岸，它的英文名有“聖母瑪麗婭的玫瑰”之意。

    做法：迷迭香作為香料使用的是它細嫩的枝葉，可以將嫩枝放在肉塊上烘烤或是和小羊排、小牛排一起烹調，可以消除肉的腥味。

    迷迭香和馬鈴薯搭配起來也十分美味，在煮熟或炒熟的馬鈴薯上淋一些迷迭香奶油，可使菜肴的香味變得非常濃郁。

    使用迷迭香樹枝串肉燒烤，香味可融到肉串裡。

    烹調菜肴時還常常使用乾燥的迷迭香和百里香粉末。如果菜肴需要長時間加熱，可以使用香氣比較濃郁的乾燥迷迭香；另外把乾燥的迷迭香用葡萄醋浸泡後，可作為長條麵包或大蒜麵包的蘸料。迷迭香粉末通常是在菜肴烹調好以後，添加少量提味使用。

    馬郁蘭

    馬郁蘭原產於地中海沿岸，品種很多，如盆栽馬郁蘭、甜馬郁蘭、冬季馬郁蘭等，一般統稱的“馬郁蘭”是指甜馬郁蘭。另外有一種叫做俄立岡的香草外形和甜馬郁蘭十分相似，有“野馬玉蘭”之稱，二者經常被混淆誤認。它們的區別在於：俄立岡香氣較濃郁，馬郁蘭則較為甘甜、沉穩，略帶苦味。

    做法：新鮮的馬郁蘭葉子可製成沙拉生食，也可以將它切碎，加到湯、調味汁、醬汁和奶油裡。馬郁蘭和其他香料混合使用，更能凸顯其風味，將馬郁蘭浸泡在橄欖油中製成調味油，可以用來醃制魚貝肉類，製成熏烤料理。

    乾燥的馬郁蘭葉片氣味強烈，對去除羊肉、羊排、肝臟的腥膻味，襯托香味十分有效。

    馬郁蘭的味道和番茄、豆類食材十分搭配，可以用在豆類、沙拉、番茄醬或燉煮食物時。

    蒔蘿

    蒔蘿起源於美索布達米亞，現在在世界各地都有栽種。蒔蘿的葉子、花和種子都可以使用。

    做法：新鮮的葉子可作為醋漬魚肉和沙拉的調味料；種子和花常用來醃制泡菜，或將它切細加在湯或奶油調味汁裡調味。

    蒔蘿種子的香味比葉子濃郁，適合搭配馬鈴薯、肉類等。

    配菜：三文魚批

    這道菜使用的香草是蒔蘿，三文魚用檸檬汁、鹽、胡椒粉醃制後，用白葡萄酒蒸熟、切片，蘸上切碎的新鮮蒔蘿草的葉子，配以紅菜頭和辣根汁。味道清爽、鮮美又不失濃郁。蒔蘿的獨特香味，使菜肴的味道變得富有層次和變化，同時也起到了裝飾菜肴的作用。

    百里香

    百里香原產於地中海沿岸南歐一帶，現在以法國、美國加州為主要產地。烹調時多使用的是百里香的葉子部分，淡淡的清香中帶有輕微的苦味，其香味經過長時間烹煮也不會消失，是熬制大骨清湯或高湯時不可缺少的香料。

    百里香可以與鼠尾草一起切成碎末，加大蒜、檸檬汁和橄欖油混合調勻，製成香料油，可以用來蘸魚蝦燒烤、製作面衣或拌入燒烤調味料。

    做法：百里香特別適合與魚貝類食材搭配，可在燒烤白肉魚類或鮭魚時使用，也可以在燴制貝殼類食材時使用。

    薄荷

    薄荷原產於地中海沿岸，由於繁殖容易，所以種類繁多，目前全世界已有500多各品種，其中最具代表性的是黑胡椒薄荷和綠薄荷。

    做法：在西餐裡可以把新鮮的薄荷葉用醋醃製成調味料，淋在水果或沙拉上。因為薄荷的味道和甜味很搭配，也可以用薄荷調制果醬或糖漿，淋在水果蛋糕等甜點上。

乾燥的薄荷葉片主要用於去除羊肉或羊排的腥膻味，或加在調味醬汁裡。

配菜：香草奶凍

    這道甜品使用的香草主要是薰衣草和薄荷葉。奶凍由鮮奶油、牛奶、香草、白蘭地和魚膠製成，淋上用薰衣草汁和糖熬制的糖漿，味道甜美芬芳，脆皮餅乾口感松脆。薰衣草起到了增加香味的作用；薄荷葉既起到點綴的作用，又起到清口的作用。

    薰衣草

    薰衣草起源於地中海地區，現在在世界各地都種植，以法國和英國的薰衣草質量最好。

    做法：薰衣草氣味獨特，很少在熱菜中使用，通常將它加入甜品或點心——如酸奶、水果餡餅、水果蛋糕、冰激凌當中。

    薰衣草蜂蜜那種特別的味道簡直讓人無法用語言去形容，可作為果醬天然添加劑。法國傳統烹調中，薰衣草蜂蜜和水果一同烹制。

    配菜：香煎燻雞柳卷跟蘑菇香檳汁配烤

    土豆、蔬菜及松露

    這道菜使用的香草主要是法香，雞胸肉用鹽、香草和胡椒粉醃制後煎熟，將火腿肉包在雞胸肉外面，裹上添加了法香的麵包糠，入烤箱烤至上色，配菜用黃油炒熟。香草恰到好處地起到了提升食材香味的作用。

    車窩草

    車窩草屬傘形花科峨參屬，為一年生草本植物。原產於歐洲南部及亞洲西部葉片中含有揮發性芳香油，有類似於茴香的味道。主要用於一些高檔西餐的配餐或做色拉用，在法式食譜中，是一種必不可少的調味原料。

    做法：車窩草葉子切碎和魚類、貝類烹調，或者打碎浸泡橄欖油做調味用。新鮮的葉片經常被用於點綴，裝飾菜肴。

    配菜：扇貝串和芒果沙拉

    這道菜裡的香草主要有香茅、法香、車窩草、藏紅花。芒果絲、甜椒丁加鹽、胡椒粉、檸檬汁和橄欖油拌制完成後鋪底，扇貝裹粉後煎熟，用香茅串成串。用法香和車窩草打碎後加橄欖油製成香草汁淋在盤中，再加少許藏紅花調味油。從這道菜裡能感受到多種香草帶來的香味，清新爽口，回味豐富。這些香草除了起到調味的作用外，香茅、香草汁和藏紅花調味油還起到了裝飾的作用。

    TIPS：

    香草入菜的方法：

    在西餐烹調中，香草的使用主要有以下幾種方法：

    1、作為調味料使用

    把香草作為調味料使用時，主要起到去腥提香的作用，通常是在材料預先醃漬的時候或在烹調過程中酌量添加，如馬郁蘭可以用來醃漬肝臟、羊肉，可以去除食物的腥味；百里香、鼠尾草直接加到湯或調味醬裡烹煮，可以增加湯或調味醬的美味；將薰衣草加入點心中烘烤，也可以增加點心的香味。

    2、直接食用

    一些新鮮的香草可以象蔬菜一樣直接製成沙拉食用，如羅勒、馬郁蘭。

    3、製成調味油或調味醋

    許多香草都可以在橄欖油或葡萄醋中浸泡，製成調味油或調味醋，在烹調需要的時候適量使用，如百里香、迷迭香等。

    4、作為裝飾物使用

    新鮮的香草可以作為裝飾物，是菜肴看上去更加豐富又誘人，很多時候這些裝飾用的香草也有提味或清口的作用。如擺在盤中的法香、插在甜品上的薄荷葉、加在冰激凌中的薰衣草花瓣。