自家種乳酪

自己種乳酪
其實個原理好簡單~
就係種菌....
將一杯份量既菌，提供養料，提供溫床，將佢地種成一大盒菌!

材料:
一公升鮮奶
全脂奶粉半杯
原味鮮乳酪一杯 (Live Culture)
溫度計一個

P.S. 用低脂乳酪種出黎既自製乳酪，質感會較稀... 味道亦較淡...
      


記得買乳酪時要有寫明 Live Culture 既，先至係生菌乳酪,先至種得起既!


係未開火前，凍奶落奶粉，攪勻...


之後一邊攪，一邊慢火加熱,至攝氏75~80度


離火，用冷水或冰水急速降溫至大約攝氏40度....


先用一杯煮好既奶攪勻乳酪，攪好後倒回奶中，再均勻攪拌...


倒入已消毒的容器中~
消毒方法，可以好似BB奶瓶咁，用沸水煮三數分鐘即可。之後用保鮮紙包好


種菌開始!
乳酪菌係攝氏38~42度係最活躍既，高過就有可能死，低過就會休息所以就提供一個咁既溫度，乳酪菌就會繁殖，越多乳酪菌，乳酪就會越硬，所以就可以用時間去控制乳酪菌既多寡，即係可以自己控制適合自己口味的軟硬程度....
通常會用39~40度，種3小時，比較軟身就可以一 pat pat咁食了...
我係用焗爐，放一個60~100W既燈泡，去保持溫度....
其實如果有真空煲，保溫發泡膠盒，放杯熱水，諸如此類...總之能夠控制到平均而適合的溫度就可以了!


原味乳酪~
禮成!!!!


(每次留起一少杯自製乳酪，待食完再整果陣加入做乳酪菌種~
咁就唔駛再去買乳酪喇!)

*******************************************************************************************

乳酪可加上唔同口味既果醬~
今次加我最愛既藍莓醬!

材料:
急凍藍莓一包
罐頭藍莓cake filling一罐
糖
檸檬一個


慢火煮熱兩種藍莓~


加入一隻檸檬汁，如果想香口D，可加入少量檸檬皮!


加糖至自己合適口味 ~


放涼即成!


[ 本帖最後由 滑嘟嘟 於 2008-10-30 22:24 編輯 ]

嘩,好正呀,我２个仔都好中意食乳酪嫁,
等我又自制一大碗先.

嘩! 好詳細!
咁大煲夠整好多種口味喎!

邊睇邊留口水～add12icon add12icon

種3小時就食得！

之後要保存 係咪放入雪柜就得？
雪得太耐，会唔会雪死咗d菌？
可以摆幾耐呢？

原帖由 八王爺 於 2008-10-31 12:32 發表
種3小時就食得！

之後要保存 係咪放入雪柜就得？
雪得太耐，会唔会雪死咗d菌？
可以摆幾耐呢？

之後就好似一般市售乳酪咁放入雪柜保存~
大約可保存兩個星期...
如果每日一杯，其實一個星期都食晒~
其實乳酪菌種好之後放入雪柜，
冷凍既環境會令乳酪菌進入休眠狀態~ (包括一般市售乳酪都一樣)
之後乳酪菌會逐日死一D....
所以襯新鮮食會有益D!
(牛奶公司乳酪既賣點，就係香港製造新鮮D~!)
不過死左既乳酪菌屍體，食左都對腸胃有益既!
唔好放太耐就OK!

仲有~ 乳酪放雪柜後，幾日就會發現乳酪面有層水滲出....
係正常架! 倒左佢就OK架喇!

[ 本帖最後由 滑嘟嘟 於 2008-10-31 13:30 編輯 ]

相片中只見寫活乳酸菌應該不夠清楚,建議找多於一種益生菌的乳酪,各種菌有不同功能
1/嗜熱鏈球菌Streptococcus thermophilus
2/保加利亞乳桿菌Lactobacillus bulgaricus
3/雙歧桿菌Bifidobacterium lactis(B.lactis),一般叫 b菌
4/嗜酸乳桿菌Lactobacillus Acidophilus,一般叫 a菌

[ 本帖最後由 fongkk 於 2008-11-5 00:49 編輯 ]

原帖由 fongkk 於 2008-11-5 00:45 發表
相片中只見寫活乳酸菌應該不夠清楚,建議找多於一種益生菌的乳酪,各種菌有不同功能
1/嗜熱鏈球菌Streptococcus thermophilus
2/保加利亞乳桿菌Lactobacillus bulgaricus
3/雙歧桿菌Bifidobacterium lactis(B.lactis), ...

乳酪一般只需要活乳酸菌~
如果可以搵到一種乳酪，有多於一種益生菌都唔錯...
你搵到既話......
麻煩都通知我~!

https://choice.yp.com.hk/consume ... %fa%b8%d5%b3%f8%a7i
city super danone 乳酪有
1/嗜熱鏈球菌Streptococcus thermophilus
2/保加利亞乳桿菌Lactobacillus bulgaricus
3/雙歧桿菌Bifidobacterium lactis(B.lactis),一般叫 b菌

益生菌食品添加太多糖分？ － 《選擇》月刊第355期（2006年05月15日）
消費者宜留意益生菌食品的糖分含量。本會從本地取樣本參加國際消費者研究及試驗組織的測試，提出以上建議。測試樣本包括乳酪、乳酪飲品和乳酸菌飲品。
所有８個樣本的糖分含量都偏高，每100克樣本含10.5至14.8克總糖分。
根據英國食品標準局所訂定的指引，每100克食物含10克或以上的糖分，便屬於「多糖」。

一般相信，乳酪產品及乳酸菌飲品有益腸道健康，但消費者宜留意，進食這些食品時，不可忽略糖分含量。糖尿病患者或需要向醫生或營養師查詢進食分量，以免攝取過量糖分和熱量。有些品種的益生菌會產生乳酸，令產品呈酸性，故此會添加糖分來掩蓋酸味。測試亦檢驗樣本的益生菌種類，是否與標籤相符。結果５個樣本檢出的益生菌與標籤上列出的一樣。另外３個樣本除檢出標籤列明的益生菌外，還驗出沒有列明的益生菌。世界衛生組織將益生菌定義為「有活性的微生物，當進食足夠分量時能帶來健康上的益處」。

營養師表示，含益生菌的發酵乳類產品有益腸道健康，建議每日攝取量為10至20億個菌落的活性益生菌。然而，攝取過量是沒必要的，只會排出體外。
醫生指出現時沒有明確證據，證明外服益生菌或含益生菌的食品，能治療腸道疾病。

最常用作生產乳酪和乳酪飲品的益生菌有兩種，為嗜熱鏈球菌(Streptococcus thermophilus)，及保加利亞乳桿菌(Lactobacillus bulgaricus)。測試亦檢出其他益生菌，包括乾酪乳桿菌(Lactobacillus casei)、嗜酸乳桿菌(Lactobacillus acidophilus)、乳酸乳桿菌(Lactobacillus lactis)、鼠李糖乳桿菌(Lactobacillus rhamnosus)和雙歧桿菌(Bifidobacterium)。

然而，若產品標籤上沒有列明益生菌品種和數量，消費者無法知道這些資料。世界衛生組織建議，益生菌產品如作出有特定的保健聲稱，必須有充份科學理據支持，有關產品應標明益生菌的品種，與及在保質期內的活性益生菌含量。檢驗樣本標籤，全部都沒作出特定的保健聲稱，而一個樣本標示產品所含的益生菌含量。所有乳酪、乳酪飲品和乳酸菌飲品，必須依照《食物及藥物(成分組合及標籤)規例》所定，在包裝上加上適當標籤，但上述法例並不要求列明益生菌的品種，及在保質期內的活性益生菌含量。

[ 本帖最後由 fongkk 於 2008-11-7 01:03 編輯 ]

上次响 city super 都唔覺有~
下次去睇吓先!

自製乳酪好處就係糖份可以自己控制~
無糖都得!
又可選擇自己有信心既牛奶去整~
唔怕三聚青氨~~
市售既又怕加咗色素同化學香料...
杰D稀D又可自己調節!
仲一定平過出面買果D添~

果日行超市~
見到自制乳酪機成$2xx一部...
仲要每次買一包佢地出既乳酪粉黎整...
成$40一包~!

市面的一定加 穩定劑、酸度調節劑、抗結劑,其他味還要加 色素等等

由於牛奶不能改變濃度,你用時間來控制,但應該會做成未完全轉化,即是成品中只有部份生長乳酸菌,未能將乳酸菌的數量最大化,我用豆漿做的用水量控制稀杰,時間是固定10-12小時,到後期乳酪的稀杰不會改變,乳酸菌數量應該或差不多最大化
如果豆漿可以通過水量控制,應該牛奶也可以通過加水改變濃度,你可以試試

原帖由 fongkk 於 2008-11-7 11:08 發表
市面的一定加 穩定劑、酸度調節劑、抗結劑,其他味還要加 色素等等

由於牛奶不能改變濃度,你用時間來控制,但應該會做成未完全轉化,即是成品中只有部份生長乳酸菌,未能將乳酸菌的數量最大化,我用豆漿做的用水量控制稀 ...

牛奶係可以改變濃度架~
你唔見我加奶粉咩~?

原帖由 滑嘟嘟 於 2008-11-7 11:15 發表

牛奶係可以改變濃度架~
你唔見我加奶粉咩~?

啊,咁就加長時間,使乳酸菌可以最大量生長

原帖由 fongkk 於 2008-11-7 11:08 發表
市面的一定加 穩定劑、酸度調節劑、抗結劑,其他味還要加 色素等等

由於牛奶不能改變濃度,你用時間來控制,但應該會做成未完全轉化,即是成品中只有部份生長乳酸菌,未能將乳酸菌的數量最大化,我用豆漿做的用水量控制稀 ...

原帖由 fongkk 於 2008-11-7 11:47 發表

啊,咁就加長時間,使乳酸菌可以最大量生長

其實...
乳酪既稀杰，係關乎乳酸菌既多少~
當然時間愈長，乳酸菌就會生長得愈多!
所以水量多少，唔會影响稀杰~ (成熟既乳酪仲會漸漸排出水份添!)
簡單黎講...
牛奶本身係乳酸菌既食物，
奶粉係用黎改變牛奶結構... (令乳酸菌可以將牛奶當食物)
而且落咗奶粉乳酪會企身D!
當乳酸菌食飽之後，
就俾個溫床佢地生長~
之後乳酸菌痾番出黎既就係乳酪喇~~!

所以如果時間愈長，乳酸菌既數量就會愈多...
乳酪就會愈杰!

http://www.cuisine.com.au/recipe/How-to-make-yoghurt-a-primer

然而~ 乳酸菌其實唔駛咁多架!
乳酸菌食咗落肚都會繼續生長，
而且之前9樓都有講... 「攝取過量是沒必要的，只會排出體外。」
所以6個鐘既時間就夠喇!
不過經多次實戰經驗~~
3~4個鐘既效果最好!
乳酪其實係有益好味既小食~
並非藥物... 無需要乳酸菌去到最大量生長~~

最重要既係~ 如果响攝氏38~42度之下，keep住十二小時......
牛奶會唔會變臭呢!!!

fongkk:
你既理論唔錯...
不如你試吓用你既方法整一次，
再 post上黎大家再研究吓丫~!

以豆漿做
水量增加等同減少乳酸菌食物供應,從而控制可生長的乳酸菌總數,
由於控制食物的總量,也等同控制乳酸菌總量,無食物供應乳酸菌無法繼續生長分裂

以你的方法做
水量的增加做成 乳酪之間的空間增加,就做成濃度的改變

自製 yogurt 無法確定乳酸菌數量,為保証可以到達腸臟,以較大數量通過比較保險

這是用豆漿做的,放 10-12 小時做好
http://www.hkplants.com/viewthre ... &extra=page%3D1

[ 本帖最後由 fongkk 於 2008-11-8 22:10 編輯 ]

原帖由 fongkk 於 2008-11-8 22:01 發表
以豆漿做
水量增加等同減少乳酸菌食物供應,從而控制可生長的乳酸菌總數,
由於控制食物的總量,也等同控制乳酸菌總量,無食物供應乳酸菌無法繼續生長分裂

以你的方法做
水量的增加做成 乳酪之間的空間增加,就做成濃度 ...

我做既乳酪從無加水~
而之前提及過...
製成既乳酪放幾日就會出水~
係因為乳酸菌响製做乳酸後將牛奶內(多餘既)水份排出...
咁即是加多D水，都唔會融入乳酪，令乳酪變稀~~

豆漿乳酪呢個post我之前都睇過~
睇過"營養謬誤"一書之後...
發現植物蛋白同動物蛋白既分別~
所以唔會嘗試用豆漿做乳酪!
豆漿同牛奶既成份唔同，
所以做既過程同效果都會唔同~
不能一概而論!
豆漿乳酪我未做過所以唔敢妄下判斷...
fongkk~
你有冇試過用牛奶做乳酪?
或者你可以試做牛奶乳酪，
之後先再用兩者做法作比較丫~

我無看過這書,剛剛看了一些介紹資料
我想任何東西都有正反的兩面,人們每天有新的發現,就算的高等學院,國際名校的研究報告都未一定可以相信,背面有太多利益關係,就像之前香港報紙轉述外國的報告說大豆製品會引致男性不育,我當時想應該是牛奶業在背後推動,就找了外國原本的研究報告,結果看到報告上只有 99 個樣本,而且研究方法明顯是要為大豆加上罪名
營養謬誤 以作者主觀角度對大豆的批評,未能看到事實的全部,可以多找資料,你必然會找到對大豆正反兩面的資料,你要再自己分析報告及資料的真假,再考慮好處及壞處的平衡,而選擇更為安全

作者當初是牙醫,轉做 傳銷 才讀自然療法取得資格,背面是否有利益關係也要考慮

有關牛奶的反面資料可以看這個 http://www.notmilk.com/ 入面也有大量牛奶有害的資料

原帖由 fongkk 於 2008-11-9 01:06 發表
我無看過這書,剛剛看了一些介紹資料
我想任何東西都有正反的兩面,人們每天有新的發現,就算的高等學院,國際名校的研究報告都未一定可以相信,背面有太多利益關係,就像之前香港報紙轉述外國的報告說大豆製品會引致男性 ...

我無意在此討論大豆的益處及害處~
所以並無刻意說出書中內容，亦無批評植物蛋白是有害的!
因為各人有各人的選擇~
就像宗教一樣.......
所以你有興趣的話，可先看看這書的內容才作出分析，
這樣你才能有中肯的判斷力；才有說服力~!
我提及此書，只是想說明我不會嘗試用豆漿做乳酪的原因~
是純粹個人的喜好! 並非否定你做的豆漿乳酪的好處~
這是我對你的尊重!

當然，看了你的意見後，
我也想知道你的做法是否可行~
因為牛奶乳酪我經已做過很多次，
用不同的時間、溫度去作嘗試。
之後再 post出來跟大家分享!
這樣才不會誤導人...
如果只有紙上談兵，
Copy食譜貼上來就好了~
但這樣很沒意思!

豆漿乳酪我沒做過，
所以並沒在你的 post發表意見。
因為主要的材料不同(牛奶 /豆漿)
我相信做法亦不會一樣~
fongkk~
牛奶乳酪你有否做過?
或者你先嘗試做一次，才把牛奶 / 豆漿乳酪的製法做比較~
我想... 這樣的意見會更中肯及有說服力!

再找了一下作者取得自然療法資格的來源
American Naturopathic Certification Board
http://www.ancb.net/index.html
它不是一個學校,是一個委員會,網上看不到辦公地點相片及設施

如果無看錯申請取得資格的方法是美國以外給 $595 美元,郵寄資料考試就可以取得

再依據該網注明地址
101 East Broadway, Ste. 415
Missoula, MT 59802
找到圖片


找到作者真正工作
http://www.houseofnature.com.hk/ch/consultancy.php

[ 本帖最後由 fongkk 於 2008-11-9 02:35 編輯 ]

原帖由 fongkk 於 2008-11-9 02:07 發表
再找了一下作者取得自然療法資格的來源
American Naturopathic Certification Board
http://www.ancb.net/index.html
它不是一個學校,是一個委員會,網上看不到辦公地點相片及設施

如果無看錯申請取得資格的方法是美 ...

再重伸一次~
我並無意推介這本書!
只是認為，如果你要討論這本書的內容的話~
至少也看過這本書再說!
你明白遊戲規則嗎??

還有... 作者取得自然療法資格的來源好像跟乳酪無關~
fongkk~ 麻煩你能尊重一下我這篇 post嗎?