Springonions....湯種提子麫包...不用麫包機

最次報紙報導，街外的麫包鹽，糖份都好高。為了食得健康一點，自己動手整。好鬆軟，又唔駛麫包機。





湯種做法：

高筋粉50克分二，三次倒進 5份的水（250毫升）中，完全混合，確定沒有粉粒。倒進一小鍋，用中慢火煮。一邊煮，一邊拌勻。慢慢會見到麵粉水越來越濃稠。直至煮成一麵糊，就是湯種。

材料：
高筋粉 350 克
糖 55 克
鹽 5 克
全蛋液 56 克
奶粉 7克
牛奶 125毫升
湯種 120 克
快速乾酵母5至6克
牛油（奶油，置室溫放軟）30克 (待麵糰成團後，才加入)
提子乾（可隨意增減）90克
蘭姆酒（Rum）2至3湯匙 （可用温水代替）


做法：
1. 早一晚，把提子乾和蘭姆酒拌勻。如用温水，不用隔晚做。待提子乾軟化後，瀝乾。

2. 把所有材料（除牛油外）依次倒進大碗（先放濕的材料，然後才放乾的材料）：牛奶，蛋，湯種，鹽，糖，奶粉，高筋粉。最後在麵粉中央撥開一小洞，把酵母放進去。酵母不可以接觸到鹽和糖，以免脫水死亡。

3. 用手拌勻後，搓成有彈性和筋膜的麵團。然後，加入軟化的牛油和提子，搓至完全光滑和有彈性。（要有心理準備，好messy！ 麵團好黏手。但堅持搓下去，就會成功）。

4. 用保鮮紙蓋好，作第一次發酵，至麵團發大兩倍，約 40分鐘。最理想的發酵溫度是 28C （我在鑊中將一些水加熱，唔係滾，只係加熱，放入裝著麵團的大碗，蓋上鑊蓋）。

5. 取出，放在清潔的工作台上，灑點高筋粉。用手按壓麵團，擠出空氣。切割成六等份，滾圓。用保鮮紙蓋著，靜置 15分鐘。

6. 用木棍把每個小麵團從中央向外滾成橢圓形，由上向下小心地慢慢捲好。再用木棍捲平，由上向下捲多一次，收口朝下。放在焗盆中，再放入鑊中，作第二次發酵。（如鑊中的水己冷，要再返熱。）麵團要再發大至原來的兩倍大小。表面塗上蛋液，放進預熱至180C的焗爐中，焗 35至40分鐘左右 (視焗爐的功能而定)，即成。

註：發酵所需的時間，視乎氣温而定。我是在冬天做，所以時間要多一點。總之，要麵團發至所要的size，做出嚟的麵包才會鬆軟。

此食譜是參考了http://www.christinesrecipes.com/的食譜。

對唔住，第2點：...牛奶，蛋，湯種，鹽，糖，奶粉，高筋粉。最後在麵粉中央撥開一小洞，把酵母放進去。酵母不可以接觸到鹽和糖，以免脫水死亡。

唔合理嘅地方先放濕料，後放乾料，咁又點可以在面粉中開小洞放酵母？

八王爺 發表於 2012-2-22 11:52
對唔住，第2點：...牛奶，蛋，湯種，鹽，糖，奶粉，高筋粉。最後在麵粉中央撥開一小洞，把酵母放進去。酵母 ...

係呀....

我自己做法會將麵粉、奶粉、鹽、糖混合備用。乾酵母用奶溶左，再將蛋加入，之後將乾粉同濕料略為混合成散散既濕麵粉時，加入湯種，就開始搓面粉。
得麵糰開始有成形有少少彈性時就加入油...再搓到起筋。
之後再加入提子。

你整得好正呀....

八王爺 發表於 2012-2-22 11:52
對唔住，第2點：...牛奶，蛋，湯種，鹽，糖，奶粉，高筋粉。最後在麵粉中央撥開一小洞，把酵母放進去。酵母 ...

個洞唔係開到底, 只係在麵粉表面, 所以洞下面都仲係麵粉. 鹽和糖最好就放旁邊, 總之唔好碰到酵母. 不過我下次都會試下ck的方法.

Springonions 發表於 2012-2-22 05:54
個洞唔係開到底, 只係在麵粉表面, 所以洞下面都仲係麵粉. 鹽和糖最好就放旁邊, 總之唔好碰到酵母. 不過我 ...

因為若我做西點時要用酵母，必定用水或其它液態材料混合先。
所以唔覺得用乾酵母入面粉喺好方法。因為乾酵母喺無作用架！