蔡瀾答問"日本壽司"

上星期五跟同事 lunch 去吃日本餐, 偷吃了一個"三文魚魚生飯" (點解叫偷吃? 唉....) .
今日那位同事 email 了這篇文章出來, 我看完有點心寒, 立即問那位同事有關文章的出處.
同事說好像是台灣某雜誌的訪問, 可惜已找不到出處.
我反覆看了文章兩次, 內容總算不誇張, 似乎很有理由, 所以轉帖出來, 給各位一看.
至於文章內容是否真的來自訪問蔡先生, 那就不清楚了. 總之一看無防, 信不信由你喇.

轉寄：蔡瀾答問"日本壽司"

飲 食 版 的 記 者 ， 打 電 話 來 問 我 ：
「 日 本 政 府 想 訂 一 個 壽 司 店 的 標 準 ，
說 什 麼 金 槍 魚 才 夠 資 格 當 TORO 和 MAGURO，
你 有 什 麼 意 見 ？ 」

「放 屁 。 」 我 說 ：
「 日 本 人 吃 的 金 槍 魚 也 不 全 是 在 日 本 海 抓 到 的， 真 正 的 金 槍 魚 HON MAGURO已 被 他 們 捕 殺 至 幾 乎 絕 種， 在 日 本 本 土 吃 到 的 ， 多 數 來 自 印 度 和 西 班 牙 ，還 談 什 麼 標 準 金 槍 魚 呢 ？ 」

但 是 ， 日 本 人 一 向 對 食 物 的 要 求 甚 高 ，沒 有 水 準 的 他 們 不 會用 ， 也 不 敢 亂 來 。

亂來 的 倒 是 外 國 人 開 的 壽 司 店 ，大 量 供 應 三 文 魚 刺 身 。
正 統 的 日 本 鋪 子 ， 絕 對 不 會 賣三 文 魚 刺 身 ，
因 為 他 們 老 早 知 道 牠 的 蟲 極 多 ，只 能 用 鹽 醃 製 過 後 燒 熟 來 吃 。

吃 活 魚 ， 有 個 原 則 ， 那 就 是 只 吃 深 海 的 ，而 且 要 生 長 在 溫帶 或 寒 帶 之 中 ， 靠 近 熱 帶 的 魚 都 不 能 吃 。

和 我 們 以 為 一 活 就 可 以 拿 來 做 刺 身 ，完 全 相 反 。

三 文 魚 會 游 到 淡 水 的 河 中 產 卵 ，是 一 大 禁 忌 。

當 然 ， 淡 水 如 果 不 受 污 染 的 話 ?  還 能 養 出 能 生 吃 的 魚 來 ，但 當 今 的河 流 ， 有 哪 一 條 是 乾 淨 的 呢 ？ 魚 一 有 蟲 ， 卵 跟 生 細 菌 ， 一 般 的 迴 轉 壽 司 店 的 三 文 魚 卵 也千萬 別 碰 。

要 吃 的 話 ， 應 該 到 可 靠 的 食 肆，最 好 師 傅 是 日 本 人 ，而 且 要有 點 上 了 年 紀 的 ， 他 們 有 傳 統 的 訓 練 ， 加 上 不 想 晚 節不 保 ， 選 料 才 細 心 。

也 別 以 為 反 正 是 魚 片 嘛 ， 切 得 長 方 形 就 行 。

天 下 沒 有 那 麼 容 易 的 事 ， 一 刀 一 片，都 要 有 長 年 的 經 驗 ，根 據紋 理 和 厚 度 ， 切 出 來 的 有 天 淵 之別 。

一 山 比 一 山 高 ， 一 直 比 較 上 去 ，到 了 北 海 道 札 幌 的 「 壽 司善 」 ，才 知 道 大 師 傅 的 切 功 是 完 美 的 ，略 有 筋 絡 之 處 ，還 上 幾 刀 斷 之 ， 不 但 花 紋 漂 亮 ， 更 有 入 口 即 化 的 口 感 。

那一 家 人 的 刺 身 ， 客 人 連 醬 油 也 不必 點 ， 師 傅 會 用 一 塊 岩 鹽 ，刨 了 幾 粒 撒 在魚 上 ，每 塊 魚 撒 多 少 鹽 ， 一 點 也 不 含 糊 ，那 塊 岩 鹽 已 被 師 傅 刨 成 像 一 粒 乒 乓球 那 麼 大 小 ，而 且 是 粉 紅 色的 ，因 為 岩 鹽 中 含 了 鐵 質 之 故 。

反 觀 外 國 壽 司店 ：
第 一 ， 砧 板 不 勤 洗 刷 ， 一 有 刀 紋 ， 即 藏 細 菌 。
第 二 ， 每 種 魚 應 用 不 同 的 刀 ，一把 過 的 話 ， 絕對切不出理想的厚薄 。
還 有 最 重要 ， 也 是 外 國 壽司 店 最 忽視 的 ，就 是洗 手 間 的 衛 生 。
大 師 傅 也 會 用 的 呀 ， 一 幹 活 起 來 ，就 帶 到 食 物 上 面 了 。

所 以 下 次 你到 壽 司 店 ， 先 去 洗 手 間走 一 圈 ，看 了 皺 眉 頭 的 話 ，千 萬 不 可 吃 那 裡 的 東 西 。

正 統 師 傅 ， 教 徒 弟 時 ，第 一 件 事 就 是 聞 水 的 味 道 。

水 一 臭 ， 再 好 的 刀 法 和 再 新 鮮 的 食 材 ，都 無 用 武 之 地 。
我 請 過 幾 位 日 本 大 師 來 香 港 表 演 ， 他 們 一 進 廚 房 ，聞 到 水味 ， 就 擺 平 了 雙 手 ： 「如 果 水 質 不 改 善 ，我 來 了 也 是 白 費 功 夫 的 。 」當 地 廚 子 說 。
「 但 是 生 魚 是 不 洗 的 呀 。 」
「 不 洗 。 」 他 回 答 ：「 也 要 用 濕 布 抹 ， 那 塊 布 濕 了 也 要 用 濕 布 抹 ，那 塊 布 濕 了水 ， 魚 就 走 味 了 。 」

的 確 ， 水 是 最 重 要 的 ， 內 地 和 香 港 的 水 ，都 氯 氣 甚 重 ，有 的 經過 生 的 水 管 ，還 發 黃 呢 ！ 處 理 淨 水 ， 並 非 難 事 ，可 以 用 個 小 濾 水 器 ， 或 者 裝 個 大 型 的 在 總 喉 。 當 今 在 日 本 的 店 鋪 ， 有 的 還 裝 備 了 分 離 子 淨 水 器 呢 。

別 說 迴 轉 壽 司 店 很 少 注 意 到 水 ， 進 高 級 的 料 理 ， 像 一 位 紐 約大 師 來 開 的 ， 沖 了 茶 來 ，也 有 一 股 強 烈 的 異 味 ， 但 這 不 怪 餐 廳 ， 是 客 人 不 懂 得 要 求 得 來 的 結 果 。

客 人 把 刺 身 和 飯 團 也 搞 不 清 楚 ， 走 入 壽 司 店 就 叫 壽 司 。其 實最 基 本 的 ， 是 分 為 完 全 是 魚 的 「 刺 身 SASHIMI 」 ，和 帶 飯 團 的 「 握 NIGIRI 」 ，一 般 開 口 說 聲 壽 司 SUSHI ， 是 代 表 有 飯 團 的 。

刺 身 靠 刀 法 ， 飯 團 則 靠 米 粒 ， 米 粒 太 多 ， 為 了 求 飽 ， 屬 於低 級 。 米 粒 太 少 ， 不 如 吃 刺身 ！恰 到 好 處 ， 是 飯 團 最 難 控 制 的 一 關 ， 每 種 魚 都 不 同 ， 並 非 用個 機 械 人 師 傅 就 能握 得 出 來 的 ， 有 經 驗 的 廚 子 ，
一 個 飯 團 中 有 多 少 粒 米 飯 ， 每 次 握  ，都 不 會 差 錯 。
說 到 米 飯 ， 是 要 在 最 基 本 處 手 。

既 然 吃 日 本 菜 ，就 要 用 日 本 米 ， 連 在 美 國 種 的 日 本 米 也 不 行 。
別 說 泰 國 米 了 。 日 本 米 貴 ， 但 是 一 個 客 人 能 吃 多 少 飯 ？
節 省 成 本 ， 也 不 應 該 省 這 一 方 面 的 ， 但 迴 轉壽 司 店 絕 不 考 慮用 日 本 米 的。

加 醋 就 是 ， 但 醋 的 分 量 多 少 ，也 是 一 大 竅 門 。

有 些 日 本 師 傅 握 出 來 的 特 別 好 吃 ， 那 是 他 們 又 用 白 醋 又 用 紅醋 來 混 合 出 理 想 的 味 道， 而 且 絕 對 吃 不 出 酸 來 。

在 日 本 吃 到 的 飯 團 就 理 想 嗎 ？ 也 說 不 定 ，除 了 一 些老 字 號 ，新 派 壽 司 也 開 始 賣 起 三 文 魚 刺 身 來 ，原 本 鯛 魚 之 外 的 魚 頭 ， 都 不 吃 的 ，
但也 反 而 受 了 香 港 的 影 響 ， 烤 起 油 甘 魚 的 頭 了 。

再 下 去 ， 由 香 港 反 輸 入 ， 來 個 冰 水壽司 ，把 飯 團 炸 了 一 炸 才 握的 ， 一 點 也 不 出 奇 。

學 做 壽 司 ， 應 從 最 基 本 的 步 驟 開 始 ， 有 了 基 礎 ， 再 去 求 變 ；我 們 的 ， 基 本 功 薄 弱 ， 已 開 始 亂 來 ，真 是 看 得 我 心 驚 肉 跳 。

最恐 怖 的 是 有 一 種 日 本 人 叫 鰹 魚 KATSUO ， 華 人 叫 木 魚 的 。
香 港 的 迴 轉 壽 司 店 買 到 了就 那 麼 切 來 當 刺 身 ， 殊 不 知 這 種魚 的 腹 部 一 定 有 蟲 ，我 曾 經 看 過 ， 一 開 來 ， 腹 壁 中 長 滿 一 粒 粒 的 黃 色
小 腫 瘤 ， 裡 面 包 的 全 是 幼 蟲 。 所 以 日 本 人 食 鰹 魚 時， 一 定 用火 把 表 面 那 一 層 燒 得 乾 淨 ， 才 做 刺 身 的 。
我 們 一 亂 來 ， 後 果 不 堪 設 想 。

這種 蟲 吃 了 ， 嚴 重 的 話 ，蟲 一 直 生 存 在 人 類 的 內 臟 中 ， 病永 醫 不 好 。
輕 微 的 話 ， 肚 子疼 痛 不 堪 。 僥 幸 的 ， 過 幾 天 就 停 止 。 運 氣 一 壞 ，兩 三 天 來 一 次 ;  像 粵 語 所 說 ： 問 你怕 未 ？ 以 為 活 的 魷 魚 都 能 生 吃 ， 就 大 錯特錯 ，多 數 是 沒 事 ，但 有 種 叫 魚 易 烏 賊 SURUME IKA 的 ， 所 生 之 蟲 ， 和 鰹 魚 的 一 樣 ， 非 小 心不 可 。  

學做 日 本 菜 ， 先 要 學 他 們 的 精 神 ， 那 就 是 不 斷 追 求 完 美 ，才 變 為 己 有 。像 他 們 的 拉 麵， 從 中 國 學 去 ， 當 今 已 變 成 他 們 獨 特 的 食 物 。
我 們 並 不 比 日 本 人 弱 ， 怎 麼 做 不 到 。我 們 並 不 比 日 本 人 弱，怎 麼 做 不 到 自 創 的 壽 司 來 ？

從 基 本 功 開 始 吧 ， 別 求 捷 徑 。

嘻~~ 真是警世良言。

我個個星期食壽司

來源是：
2007年4月12日 ( 892期)《壹週刊》壹樂也 外國壽司 (蔡瀾)
http://hk.next.nextmedia.com/tem ... &art_id=6987854
我冇那本 壹週刊，不過以上文章觀點和蔡瀾知己會其中一編文章大致相同

http://www.bobofanclub.com/Codex.aspx?ID=80825010000134136

真的, 雖我極喜歡吃香港壽司, 但我已放棄了香港的壽司店, 特是是連鎖式的, 用槍指住我都唔入去

有一點這篇文沒說的, 就是香港的壽司師傅 (應該叫壽司製作員才是) 那對膠手套, 看似衛生, 其實污穢不堪, 日本師傅每壽司也好, 拿東西也好, 都會洗洗手, 你有見香港的壽司製作員有做完嘢, 洗洗對手套或者換咗對新手套吖, 其實就算佢每做一次嘢都換對膠手套, 一樣都係唔衛生, 因為膠手套本身就唔衛生, 有大量化學物質跌哂落你放入口果旧壽司度.

Peter大大以前都講過，唔會係香港食。
睇黎我地真係要戒口。

睇完後真係唔敢再食三文魚魚生呀!

睇完後真係唔敢再食三文魚魚生呀!http://shiehcho22.myweb.hinet.net/msn/onion/onion%20(53).gif
新仔 發表於 2009-10-5 22:52

直頭唔敢喺香港食壽司啦

Peter大大以前都講過，唔會係香港食。
睇黎我地真係要戒口。
八王爺 發表於 2009-10-5 22:31

你都幾好記性, 真嫁, 香港的壽司真係唔多掂

看來不只香港的魚生壽司不能吃, 其他地方的都一樣吧!

日本的最少唔帶膠手套

而且蔡生話日本好多老字號都ok嫁

來源是：
2007年4月12日 ( 892期)《壹週刊》壹樂也 外國壽司 (蔡瀾)
http://hk.next.nextmedia.com/tem ... &art_id=6987854
我冇那本 壹週刊，不過以上文章觀點和蔡瀾 ...
marcuslee 發表於 2009-10-5 20:56

啊~~唔該晒喆吉～～

我個個星期食壽司
擔泥 發表於 2009-10-5 17:28

x2

看來不只香港的魚生壽司不能吃, 其他地方的都一樣吧!
Ulrica 發表於 2009-10-5 22:58

好難戒吃魚生架！add2icon

話時話, 我上次在日本去咗一間家庭式嘅店,

全店只有十多個位, 都係無三文魚食架,

印象最深係在呢間店食咗D好好食嘅拆肉毛蟹呀!

怕嚇大家唔死, 不如聽下專家點講丫?

一啖刺身萬條蟲
http://hk.health.nextmedia.com/i ... &art_id=6762135

我除了因為知道三文魚有蟲而唔食之外
係因為三文魚既胆固朜都好高呀
每次我食完都會發現隻眼肚個到有油脂粒呀

所以e+好少食咯

怕嚇大家唔死, 不如聽下專家點講丫?

一啖刺身萬條蟲
http://hk.health.nextmedia.com/i ... &art_id=6762135 ...
sammy 發表於 2009-10-5 23:23

排 出 一 條 一 呎 長 的 蛔 蟲 ．．．　
咁多蟲，以後仲邊敢食魚生呀？！

我除了因為知道三文魚有蟲而唔食之外
係因為三文魚既胆固朜都好高呀
每次我食完都會發現隻眼肚個到有油脂粒呀

所以e+好少食咯
maybabe 發表於 2009-10-5 23:24

原來三文魚係咁高胆固朜架, 我以前好似聽過人講話係 OMEGA 3 添, 以後都係少食為妙喇!

排 出 一 條 一 呎 長 的 蛔 蟲 ．．．　
咁多蟲，以後仲邊敢食魚生呀？！
http://a6677.myweb.hinet.net/msn/tusky/tusky%20(78).gif
jellyfishy 發表於 2009-10-5 23:34

嚇死人喇! 水母咁妳仲敢唔敢食呀?