請教:如何打起蛋白

我係雪凍蛋白才打的,但都不能打至企身,
請各位高手教吓我

一定唔可以有水，一定一定唔可以要

蛋白最後是剛由雪櫃拎出來,
容器唔可以有水有油,
唔可以有蛋黃,
咁樣就一定得,
以前家政堂, 用手打都得!

係冇水冇油的,
我o既做法係先將蛋白打至起泡後分2-3次加糖再打
但打了約25 -30分鐘仍是 '流'的不能企身

蛋白最後是剛由雪櫃拎出來,
容器唔可以有水有油,
唔可以有蛋黃,
咁樣就一定得,
以前家政堂, 用手打都得!
sifenamok 發表於 2009-2-28 12:09

會唔會打到手軟

會唔會打到手軟
keung 發表於 2009-2-28 14:18

我都係用手打~~

請問用手打要打幾耐至打到蛋白企身呀

係冇水冇油的,
我o既做法係先將蛋白打至起泡後分2-3次加糖再打
但打了約25 -30分鐘仍是 '流'的不能企身
芳芳 發表於 2009-2-28 12:26

應該係你有野有水OR 油,
或者有蛋黃都唔可以
一般用機打, 10分鐘內可以打起

我試過打沙律醬,打到手軟,一直由糊狀打到企身~

我試過加埋糖一齊打OK喎
用電動打蛋器打, 唔係手仔軟

我都係用打蛋機

用手打難度都幾高

手打真係唔易.....add5icon
所以次次整出黎的蛋糕都唔靚....
現在轉整日式芝士蛋糕~又靚又易整又好食~
上次爸爸生日就左個芒果日式芝士蛋糕~~好食~

請問可否先加糖及麵粉而後才打旦？

請問可否先加糖及麵粉而後才打旦？
LHS1 發表於 2009-2-28 23:47

這是我從網上昤到有關打蛋白的資料 , 你可參考 :

提起攪拌頭之後，殘留在攪拌頭上的蛋白泡不會滴落，是蛋白打發的基本要求，蛋白如果會滴落，那就是打發不夠，因為不論要求是濕性、中性或乾性發泡，都一定是不會滴落的。在這個前提之下，依照打發的程度通常分成以下幾類：

如果拉起來之後，殘留的蛋白泡會拉出一個彎曲的尖角，那就是溼性發泡，如果尖角很挺立、蛋白泡很乾，那就是乾性或硬性發泡，介於兩者之間的就是中性發泡。

硬性發泡=乾性發泡 , 打發的程度請參考下圖：



中性發泡的打發程度請參考這張圖：



濕性發泡的打發程度請參考這張圖：




蛋白中主要的二種蛋白質，一是球蛋白，它的功用是減少表面張力，同時增加蛋白的黏稠度，隨著機械作用將空氣攪打入蛋白產生泡沫從而增加表面積；一是黏液蛋白，它的功用是使形成泡沫的表面變性，凝固而形成薄膜使打入的空氣不致外洩。如此麵糊進入烤箱後，蛋白裡的空氣因受熱而膨脹。如果買來的蛋不新鮮的話，蛋白較稀、黏度較低，自然不容易起泡成形。

攪打後的蛋白，隨著顏色從透明轉而變白，同時泡沫的體積增加、硬度也增加，但攪打至某一程度時，泡沫薄膜的彈性就開始減小，蛋白變得較脆，烤出來的蛋糕沒有彈性，口感也較韌。打過頭的蛋白呈棉花球狀，乾燥不易與其他材料混合。

打成白色泡沫狀的蛋白，一旦持續性的攪打動作停止，在一段極短時間之後，如果再重新攪打的動作，此時蛋白變性（性質及狀態的改變）的動作即不再繼續，不斷的攪打反而會將泡沫薄膜打破，使蛋白消泡。所以，打發的蛋白要立即使用，不能在放置一段時間之後，又欲將消泡的蛋白繼續打至發泡的狀態。

如果攪打蛋白時，器具上有油或水，或是蛋白中含有蛋黃（蛋黃中有油脂成分），會使得攪打時，蛋白液完全無法依附在器具上而跟著攪拌頭不停的旋轉，就像是用手在水中快速劃圈，水會跟著撩撥產生的圓旋轉一樣，怎麼攪打都無法使空氣打入，使變性作用開始運作，在油、水含量愈多時，情況就會愈明顯。

砂糖與蛋白的攪打

攪打蛋白時加入砂糖可以幫助蛋白蛋打發。蛋白的表面張力愈小愈容易打發，但氣泡較粗大，容易破壞。砂糖的加入能和蛋白中的水分一起融化成糖液，使蛋白的表面張大變大，打出的氣泡較細、較穩定。加入砂糖的時機會影響打發蛋白霜的品質，先加糖再打發與先打發再加糖兩者的打發狀態會有不同。配方中的糖若減少，應早點加入攪打以免氣泡消泡。

蛋白同糖比例是否有關連呢?

蛋白同糖比例是否有關連呢?
keung 發表於 2009-3-1 19:53

不是 .... 冇糖都可打得起

細個時沒有打蛋器，用四枝筷子，手打真係打到手軟，不過，好有成功感。
依家，都未試過打唔起，所以唔知點教 芳芳！