第一代嘉麟樓點心廚的奶黃月餅

中秋節就快到, 和大家分享第一代嘉麟樓點心廚的奶黃月餅做法. 嘉麟樓的奶黃月餅真係一年貴過一年, 不如自己試吓做啦!

http://hk.next.nextmedia.com/article/1225/17035339

這個只讓訂戶看喔....
能麻煩你說一下材料和process嗎？
麻煩你了

c13579 發表於 2014-1-6 23:17
這個只讓訂戶看喔....
能麻煩你說一下材料和process嗎？
麻煩你了

因這個已是 4 個多月前的資料, 當時是不用訂戶也可看到, 幸好我有保存下來.

材料 :

月餅餡（ 16個）
砂糖　　　 60克
低筋麵粉　 18克
吉士粉　　 18克
奶粉　　　 18克
椰子粉　　少許
煉奶　　　 23克
雞蛋　　　 30克
椰汁　　　 90克
花奶　　　 7克
牛油　　　 45克
鹹蛋黃　　 4隻


月餅皮
砂糖　　　 67克
牛油　　　 130克
雞蛋　　　 22克
花奶　　　 25克
低筋麵粉　 252克
吉士粉　　 17克

步驟

1.      先做月餅餡：將糖和麵粉、吉士粉、奶粉及椰子粉撈勻，加煉奶、雞蛋、一半椰汁，撈勻後再加另一半椰汁和花奶撈勻，然後加牛油（不用撈勻）。

2.      滾水落鍋蒸 15至 20分鐘。拿出撈勻，攤凍即成奶黃餡，放入雪櫃雪一晚。

3.      做月餅皮︰大碗中，加入砂糖、牛油搓勻，然後加雞蛋、花奶，撈勻後加麵粉及吉士粉，搓勻。放入雪櫃雪半小時。

4.      奶黃餡從雪櫃取出，再略搓勻，分成 19克一粒。每粒壓平成圓形，包入 1/4隻已蒸熟的鹹蛋黃。

5.      月餅皮粉團分成 30克一粒，每粒壓平成圓形，邊稍薄，將餡包入餅皮中。

6.      月餅先撲上小量麵粉，光滑一面向下放入餅模中造型。留意餅模要灑上極少麵粉，以免黏着月餅皮。

7.      預熱焗爐 250度。先焗 5分鐘，取出掃薄薄一層蛋漿，吹乾約 10分鐘後，再掃一層蛋漿，然後焗 4分鐘，取出掃一層糖漿，最後焗一分鐘。大功告成。

                           
貼士

1.新買的木製餅模，第一次使用前，應倒入味淡的菜油浸一晚，然後用暖水清洗。
2.月餅皮和餡分量要準確，剛好填滿一兩半裝餅模。
3.用餅模造型時，要雙手壓實，餅模紋理才清楚壓在月餅上。千萬不要未焗先掃蛋漿，否則餅皮花紋會塌。

Thanks
I'll try this out this year when i have time