糕種白糖糕(12# 附食譜)

想當年幾歲大係廉租屋走廊，幾乎晚晚都聽到有老婆婆老伯伯拉住車仔叫「白糖糕~~，砵仔糕~~」
果種白糖糕通透雪白，爽口清涼，清甜不膩，完全唔會有酵母味同酸味，而家好難係街外買得返黎食

之前跟為食貓食譜整過一次，用乾酵母，就算點小心留意時候，總係有陣酵母味，而且質地及樣子與以前的有出入。

為左唔要陣酵母味，自製天然酵母來發糕種。


再係網上搵左個冇煮粉漿步驟的糕種白糖糕食譜…
個糕漿發左12個鐘，今朝一早蒸起，除左太甜之外，味道完全唔酸亦冇酵母味，有兩層對斜企身的"眼"
白得黎較街外賣的通透，不過…唔爽口…太濕…
我覺得應該係"濕粉"步驟出問題，食譜寫拌勻水及粉後靜置至水粉分離，再倒走上面的水，不過實際上要倒走幾多水？
通常要靜置幾耐先能夠水粉分離？我靜置了12~13個小時分離情況唔太明顯，倒走的水唔多…
定係應該聽我爸講，用麵粉布袋(我用兩層蒸糕布)盡量隔水份，只留一團濕粉？

(步驟唔難，不過要好多好多時間 ，我只求整得出以前食到果種白糖糕。)


另外我想問，邊到有太白粉賣？雜糧鋪有嗎？搓水晶皮用的。

太白粉....city supxx有得賣

太白粉是否就是澄粉？

八王爺 發表於 2011-11-12 17:34
太白粉是否就是澄粉？

唔係，整水晶皮就係要澄粉+太白粉
太白粉係薯粉類
澄粉係冇筋小麥粉

咁喺咪即喺 木薯粉或蕃薯粉？都唔難買喎。

網上搜到係Potato Starch馬鈴薯澱粉，好似又叫泰國生粉，同栗粉同樣可以用來打芡，不過冷卻後會變稀。

看過一個食譜是不用隔水的, 超簡單。
1. 粘米粉200g（過篩）
2. 糖170g
3. 水410g
4. 酵母粉1茶匙 （用一湯匙的水開勻）
5. 發粉1/2茶匙


做法：
1 粘米粉、水、糖拌勺．
2 大滾水撞入粉醬中, 攪拌至冷卻, 加入酵母水和發粉拌勻
3 置８小時，倒入蒸盤內（先掃油），用大火蒸28分鐘至熟，待涼切塊即可。
~~~轉自韋太 ~~~
ps : 我在材料店買的酵母粉是冇臭味的,我想你是買了超市膠樽果隻, 係超臭架。

糕種


我爸話已經成功了，只係太厚，中間蒸唔透，應該分2~3盤蒸就ok了。下次整，我試下淨係用粘米粉。

睇图就好清楚是太厚！
JENNIFER做得好好啊！我都想自家做添！
不过，我沒有自家製酵母。
如果用蒸餸的不鏽鋼碟，薄薄的一層，應該蒸得好好。
或者用蒸籠鋪糕布，放2CM一層刚刚好。

我用的食譜：http://www.cookeryfamily.org/ind ... ask=view&id=761

材料：
1. 粘米粉 350g
2. 澄麵 100g
3. 清水 4杯
4. 蛋白 1/2隻
5. 白糖 600g <<<(唔知係味佢地打錯份量，照用會甜得恐怖…，我下次試只用400g看看)

糕種：(這個我轉用天然酵母發糕種，餵左5日時間…)
1. 溫開水 1/2杯
2. 依士 2tsp
3. 糖 1/2tsp
4. 粘米粉 1/2杯

製法：
1.        將糕種的依士及糖用溫開水浸至溶解，加入粘米粉1/2杯拌勻後，用濕毛巾蓋好，置室溫5-6小時，待發起至比原來體積大兩至三倍。
2.        將粘米粉及澄麵粉用清水2杯調勻，靜置至清水與濕粉分隔，將上層之水濾去。
3.        白糖加清水2杯煮溶，加入蛋白拌勻，濾清，逐次少量倒入粉料中攪勻，蓋密待發酵數小時。
4.        拌入糕種搓勻，用濕布蓋好盤口，靜置12小時候發至呈細泡狀。
5.        將白糖漿傾入已舗蒸糕布之蒸籠內，隔水大火蒸25分鐘。
6.        倒出稍冷片刻，切件即成。

罐吉士粉就到期，要盡快整/散晒佢
奶黃水晶包、奶黃包、馬拉糕什麼的，盡量整…

(仲可以整d乜？)

成功了。

糕種白糖糕 食譜(9"圓盤兩盤份)

糕種：(需存放於攝氏25度左右的地方)
第1日：酵母果汁 200g + 粘米粉 100g + 蜜糖 1/4茶匙 (拌勻用保鮮紙封口，紙上刺滿小孔，發酵24小時，期間攪拌一兩次)
第2-3日：粘米粉 80g+室溫凍滾水 40g (每日加入前一日的粉漿拌勻)
第4日：粘米粉 80g+室溫凍滾水 40g ( 加入前一日的粉漿拌勻，發酵至充滿細泡後即可使用)

糕材料A：
粘米粉  200g
澄麵    30g
水      280g

糕材料B：
白糖   200g (我用左180g白糖+30g葡萄糖)
水     400ml
蛋白   半隻~1隻

製作：
1)取約大半湯碗糕種待用。
2)將糕材料A拌勻待用。
3)將糕材料B的糖及水煮溶，加入蛋白拌勻，過篩濾清蛋白，逐次少量將糖水倒入(2)中拌勻待用。
4)將發好的糕種拌入(3)拌勻，用濕布蓋好盤口，靜置12小時發至呈細泡狀。
5)將發好(4)倒入兩個掃好油的9"盤內，隔水大火蒸25分鐘。
6)蒸好倒出待冷後切件，完成。

正啊!搞到好想食

不锈钢碟好嘢！

jennifer, 想問下糕種份量的杯是幾大隻既杯?我放假時試過你以上的配方但失敗左，糕種完全唔發，我用既係一隻800ml既量杯，請指教，謝!

八王爺，我d酵母是新買的，第一次用咋!

今日試之前貼的用現成乾依士的做法…失敗了…
糕種發得起，不過好稀…唔夠"厚"…，我用天然酵母做的糕種會好似#8相片咁…厚身…

乾依士版應該用返#10個譜，天然酵母版的才用#12個譜。
#12食譜已改，抱歉!!

請問你的天然酵母如何製作?

monivan 發表於 2012-11-27 22:53
請問你的天然酵母如何製作?

我參考這個製作天然酵母的：http://leilako.com/recipes/sourdough/applestarter.htm
不過由於我家中經常有香蕉 及酵母用來做白糖糕的關係，我改用了香蕉及粘米粉。

WOW，好正咁，謝食譜。鍾意食白糖糕唔鍾意果浸酸味，有機會會試整。

又心思思想食白糖糕，記起之前買的甜酒餅丸未用，就打算用剩餘的白飯+酒餅試試…
放涼的白飯80g、酒餅丸約半粒or半湯匙or 5g、涼開水約1茶匙
沁器皿用熱水沖過，材料混合後鮮紙封口再在上面刺了幾個小孔…
但兩次都在12小時後見到面頭"菌絲"上有不少好細粒的黑色小粒，第一次做的發現這情況就馬上重做，結果一樣…

有人試過用酒餅加白飯發糕種嗎？現在出現的情況…是否失敗了？
(今晚貼相)