材料:
100g砂糖
25g粟膠/粟米糖漿 (corn syrup)
25g水
5g梳打粉 (baking soda, bicarbonate of soda)
做法:
(1) 用一個長柄小鍋 (不用易潔), 加人砂糖, 粟膠和水拌勻
(2) 中火煮滾約5分鐘, 期間不用攪拌, 糖慢慢會變得較稠, 顏色變成淺黃
(3) 繼續用中火煮, 期間拿起鍋的長柄慢慢搖一下, 確保焦糖顏色均勻, 直至糖變成金黃色便離火
(4) 一手加入梳打粉, 另一手用木匙快速拌勻約20秒, 期間不要停手, 直至膨脹減慢, 快手倒入已鋪好焗爐紙的焗盆內
(5) 靜待約15分鐘焦糖已完全冷卻後, 將它放入密實袋內封好, 用麵掍輕輕打碎至每粒約手指頭大小, 即成為脆脆焦糖
小貼士:
(1) 煮焦糖全程約為10分鐘, 但由於每個爐具的火力不同, 就算同是中火, 火力也會不同, 所以時間不能作準, 最好憑顏色斷定, 如果用易潔鍋, 鍋本身的顏色難以斷定煮焦糖顏色的轉變, 故宜用普通有柄小鍋
(2) 煮焦糖的頭5分鐘, 糖漿看起來顏色不會有改變, 只是質地略稠, 期間不要動它; 要小心糖漿一開始變為淡黃色, 很快顏色便變深成金黃色, 淺啡色, 茶色, 所以要小心看着, 一變成金黃色便要離火, 否則做成的脆脆焦糖已燶
(3) 離火的意思是熄火並移離爐具
(4) 煮好成金黃色的焦脆有餘力, 一加入梳打粉後熱力會持續煮焦糖, 所以煮焦糖至金黃色便可以, 待拌勻梳打粉後便剛好成焦糖, 如果將焦糖煮至淺啡色甚至茶色, 一加入梳打粉後熱力便會將焦糖煮燶有苦味
(5) 梳打粉的作用是做出那脆脆焦糖的一個個小孔, 形成脆脆的特質, 所以一加入梳打粉便要快手攪拌, 確保拌勻, 而且時間太久的話, 鍋的餘溫會令焦糖變燶
(6) 脆脆焦糖做好後連密實袋放於存氣的密實盒內保持香脆
(7) 剩下的脆脆焦糖除了可以伴雪糕外, 還可以代替咖啡糖來調咖啡, 咖啡會變成焦糖咖啡, 帶一點Starbuck Caramel Machiato味道
(8) 沾有焦糖的用具如小鍋和木匙只要用水浸約15分鐘, 糖便會溶掉方便清洗 |
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