麵包材料的疑問

請問整麵包嘅時候, 加蛋唔加蛋, 加油唔加油, 出來的包質感會有何分別呢?
這兩種材料所起的作用效果係咩呢?
做咗個方包之後, 就好想知, 請大家指教!

加油個包會滑d,冇咁"鞋"口,加蛋可以加色同有蛋香~
如果你整純白方包可以唔用蛋,白淨好多

加油個包會滑d,冇咁"鞋"口,加蛋可以加色同有蛋香~
如果你整純白方包可以唔用蛋,白淨好多 ...
prodorothyhkg 發表於 2010-5-5 16:51

我唔用白砂糖, 諗唔會白淨得去邊囉.
咁鬆軟程度應該係關搓包和發酵上啦, 仲有無其他有關因素呢?

我都沒用白砂糖, 我主要用是黃砂糖呀 , 但做出來都顏色都冇乜唔同...
鬆軟會睇你做法囉, 中種, 湯種及冷藏法得覺得鬆軟d , 而直接法我覺得硬d囉...

鬆軟程度都關水分事架

我都沒用白砂糖, 我主要用是黃砂糖呀 , 但做出來都顏色都冇乜唔同...
鬆軟會睇你做法囉, 中種, 湯種及冷藏 ...
fianfumy 發表於 2010-5-5 18:18

但我係百佳買嗰隻麵粉啲色黃黃哋喎, 所以出啲包都唔會白囉!

我之前做細包, 用過中種法, 湯種法, xx小時低温冷藏法, 老麵, 直接法, 都食唔出有咩分別.
但....當我上次整黑糖提子大包, 就覺得好鬆軟, 有綿花嘅感覺, honey食住講咗幾句說話, “ 呢個仿真度非常之高, 真係同麵包舖買嘅差唔多喎, 直頭同啲麵包師傅整嘅無乜分別, 好似仲好食啲喎.” 個包放到第三朝都仲咁正., 只放密實盒, 無返熱.
但….這個方包, 鬆軟得來就無咁綿花喇!!!  分別係有:
1.        方包我睇錯鐘, 只搓咗13分鐘, 以前啲包ok 都會搓足不少於20分鐘.
2.        方包無落蛋,
3.        方包無黑糖提子包咁多糖
4.        方包舊粉團較濕, 我比預定嘅水份落少了20g左右(唔排除我磅錯水量)
5.        黑糖提子包, 錯手落多咗油嘅 (多咗意思係落足, 平時會減半的)
好想知原因呀!

你可試唔用水改用鮮奶做方包, 我覺得軟d囉...

今日整多次, 啲綿花出返來啦, 唔關蛋事, 唔關油事, 應該係搓揉時間問題, 整包一啲都唔可以求其, 少十分八分鐘都唔得!

我今日買咗呢隻粉, 整出來包包都係唔夠白淨喎! 以前都係用未經漂白麵粉, 係唔係就會咁呢!
250g 粉 用咗20g紅糖, 會影響到個包顏色嗎