本帖最後由 孖吉 於 2014-2-12 10:23 編輯
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水克非爾是甚麼?
克非爾是英語kefir的音譯(也有譯為克菲爾、開菲爾),是一種發酵飲料。它主要有兩種:用牛奶培育而成的叫奶克非爾(milk kefir),用水培育而成的叫水克非爾(water kefir) 。一般人歷來多用前者,我們推薦的卻是後者。水克非爾適合素食者、純素食生者及對奶類食品敏感的朋友食用,更有益。
Kefir這個詞來源於土耳其語“kef”,有安寧、幸福之意,還有爽快美好風味之意。由於其特殊的營養功能及保健價值,受到許多國家和地區的歡迎,到現在已有幾千年的飲用史了。我國的東北、內蒙、新疆和西藏,都有飲用克非爾的歷史。內蒙古稱克非爾為馬奶子飲料,西藏稱它為“西藏靈菇”,水克非爾有時也叫做中國菌菇、太陽菌菇、緹比水晶(tibicos, tibi)、日本水晶(Japanese water crystals)、Sea Rice Aqua Gems Piltz, Búlgaros graines、Sugary Fungus, Graines Vivantes、Sugar kefir grains (SKG)、Bébées African bees Australian bees、California bees、Vinegar bees Ginger bees、Balm of Gilead Ale nuts 、Beer seeds 、Beer plant等,雖叫法不同但本質基本相同。
克非爾是粒狀的軟性固體,水克非爾和奶克非爾的顆粒樣子不同:奶克非爾粒是白色的,看起來有點像鬆軟的白芝士或者說像椰菜花,它們濕軟的、粘糊糊的,質地類似橡膠。水克非爾粒是半透明的白色,稍用力就會破碎,極像不規則的透明晶體(有色的糖及水果會將牠染色),吃起來味道有點像酒糟,舔一下水克非爾粒,口感很柔軟,有點像去殼的粟米;奶克非爾則堅韌耐嚼得多,它們兩都可以放心食用。
水克非爾粒是由多種有益菌種和酵母菌以自身製造出的多糖為母體結合而成的發酵菌,這些微生物共生在一起形成了穩定的生長習性;牠們把糖類分解成乳酸和酒精,同時產生二氧化碳,從而發酵出二氧化碳飲料,其中的酒精含量依據發酵時間及造法而變化,一般不超過1%。
糖份是水克非爾的主要食糧。在發酵過程中特定的益生菌把蔗糖(雙醣)分解成單醣: 葡萄糖及果糖,牠只利用葡萄糖合成葡萄聚醣。簡單來說水克非爾珠是由葡萄糖(單醣)組成的葡萄聚醣(多醣)。
克非爾從何而來?
克非爾在幾個世紀以前已經被各地人民視為療癒的聖物,牠起源於在俄羅斯、格魯吉亞及阿塞拜疆等邊界的高加索山脈。當時的高加索山脈的牧羊人大部分都活力充沛、健康長壽超過100歲!他們發現裝在皮革裡的奶偶爾會產生泡沫,發酵成一種特別的飲料,那就是最初的克非爾。高加索山脈的族人視之為真神阿拉對他們的特別恩賜、視克非爾為民族家族極度珍貴的珠寶財產、療癒的聖物,克非爾珠代代相傳,各家族部族都視它們為祖傳秘物,珍而重之,而且將生產克非爾珠的方法技術視為高度秘密,絕不輕易外傳,不惜以生命來守護族內的克非爾母珠。
所以,當時世界其他地方鮮少人知到克非爾養生的秘密,直到西方有間療養院發現克非爾對病人的康復很有幫助,漸漸地世界各地才開始流行起來。
克非爾的歷史倒有這個美艷的故事:1900年代初期,俄羅斯醫學院找上門,聯絡一對姓布蘭多夫的兄弟,他們在高加索山區北部開了一間乳酪廠,該醫學院央求他們去找些克非爾珠回來;他們決定接受考驗,於是計劃使出美人計,由廠中一位僱員出馬。那位僱員是個名為伊琳娜的女子,年青貌美,她負責色誘高加索族王子巴科洛夫。果然王子被她迷倒了,可是卻堅拒給她族中珍傳的克非爾珠粒,大概是因為過不了宗教信仰一關。
伊琳娜無功而還,告別該族,沒料到王子色心再起,捨不得她,竟然派手下在途中擄她回去。她遭挾持來到王子跟前,王子向她求婚,她不肯接納好意。不久之後,布蘭多夫兄弟居然成功派人由虎穴中救出美人,並且向沙皇投訴,興訟告發王子的劣行。王子提出賠上金銀珠寶,作為補償她的損失,向她致歉,她亦不為所動,堅持要克非爾珠粒。終於在1908年,該王子將一批珠粒送抵莫斯科,供醫學家用來治療肺結核,結果非常成功。
1975年,85高齡的伊琳娜收到前蘇聯食品工業部的一封公函,鄭重感謝她將克非爾引進國內,造福俄羅斯人民。
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以上是奶克非爾的背景故事,而水克非爾的源頭卻一直是個謎,有研究指出牠是一種在高加索山脤的菌種進化而來,也有研究猜測是起源於墨西哥,當地人喜歡喝一種梨汁味道像水克非爾。另有起源於西藏的說法,西藏僧侶在很久很久以前送給印度人,後來在18世紀克里米亞戰爭時,被英國軍人帶去愛爾蘭及北歐。
無論牠真正來自哪裡,水克非爾在世界各地已經有數百年的食用歷史,而且,牠的營養價值及療癒效果相當好。
水克非爾有什麼好處?
今天,世界各地有很多家庭都自己培養水克非爾珠。 牠是一個非常好的活性益生菌來源,幫助我們優化腸道生態環境、提升免疫力,經常喝水克非爾令你能量更好,讓你活力充沛,而且牠不含任何動物奶成份,特別受素食者、對奶類食品敏感的朋友鐘愛。
活性益生菌有的益處,水克非爾都有。天天喝水克非爾可幫助改善很多健康的問題,包括至少以下這些:免疫力、焦慮、神經緊張、慢性疲勞、敏感症、潰瘍、哮喘、氣喘、心血管病、支氣管炎、貧血、血壓高、血壓低、改善濕疹、皮膚敏感、皮膚炎問題、膽臟、肝臟、腎臟問題、膀胱炎、念珠球菌感染、結腸炎、胃炎、增強抵抗力、改善消化不良及營養吸收機能、控制體重、肥胖症、改善腹瀉、便秘問題、預防骨質疏鬆、預防癌症等等……。
水克非爾對人體的好處說不盡:它是我們腸道之中益生菌供應來源,而「益生菌」即是人體腸胃內對健康有利的(「忠」的)細菌,牠們與不利健康的(「奸」的)細菌競爭並抑制這些競爭者的生長。
我們腸道之中若惡菌大量繁殖,即會整個人健康崩潰,百病叢生,包括肥胖症、皮膚病、肚瀉、消化不良等等。只要我們多喝水克非爾,腸道內的生態就容易恢復平衡。
著名食生專家卡曾斯博士(Gabriel Cousens)說:「克非爾可產生右旋乳酸,這傢伙是保持健康體內決不可少的,對於防癌尤其重要;近年科學實驗証實,用它來治癌成績可觀;它又可以保養心臟令心臟正常運作,因為現在我們知道原來心臟肌肉的主要動力來源,正是它。」
許多完全素食者擔心缺乏維他命B12,而克非爾在發酵過程中製造出大量維他命B12,又含有豐富的維他命B1-B6。糖尿病患者喝克非爾會得到極可觀的療效。
以上的資料是來自卡曾斯博士的書Rainbow Green Live – Food Cuisine, 其中所指的kefir相信該是奶克非爾。但他也說明他不食含有動物奶的克非爾。在書中及他領導的團體Tree Of Life則建議大家用克非爾珠自己發酵果仁種籽等非奶類食品來攝取活性益生菌。
我們這裡介紹的水克非爾是更好的活性益生菌來源,可運用牠造出不同口味精彩的發酵食品及飲料。還有的是水克非爾往往可釀製得很像汽水,它令人不會留戀汽水和別的甜品,因而大人小孩都可以一天到晚任何時間享用這樣的「汽水」,減少了吃垃圾食品。
吃益生菌補劑是不是更好?
市面上發售的益生菌補劑和聲稱含益生菌的食品飲品一來質素良莠不齊,二來更從來不會告知消費者全部真相,包括補益的療效始終不及天然未經加工的克非爾,加工過程往往添加了不利健康的物質(例如聲稱富含益生菌的乳酸飲品含大量白糖,還有染料和防腐劑等等)。
所以,吃天然的水克非爾有益得多,又更好味。
而且省錢。
還因為自己親手培育,更溫情更好能量。
水克非爾有甚麼營養?
水克非爾的培養成份主要是水克非爾珠粒、水、糖。那些珠粒在發酵過程之中將糖分解,所以喝進肚裡時早已沒有多少糖份。不會提升人體的升糖指數(GI),即是說血糖水平不會突然暴脹。(不同的益生菌種類便是水克非爾的營養)
水克非爾所含的維他命B群幫助消化的作用顯著。
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水克非爾的益生菌種類比一般市面上的發酵食品多而且更有益。以下是其中幾種主要益菌的介紹:
Streptococcus lactis (Strep. lactis)生產乳酸、幫助消化、阻止惡菌肆虐,生產溶菌素。
Lactobacillus plantaturum (Lb. plantarum)生產乳酸,對付Listria monocytogenes,生產plantaricin,這種物質阻止惡菌肆虐。
Streptococcus cremoris, 性質與S.Lactis相若。
Lactobacillus casei (Lb. casei),牠們產生大量L(+) Lactic Acid乳酸,遍佈在腸道各處,牠們令各種益菌開心快樂生活其間、提升免疫功能、阻止惡菌留駐,減少細菌導致發炎。 |