本帖最後由 enemy 於 2012-8-24 15:51 編輯
奶皇餡
材料 :
A) 吉士粉90克 、奶粉60克 、砂糖150克
B) 椰漿(coconut cream) 195克、花奶 120克
C) 雞蛋3隻
D) 牛油溶液45克
E) 鹹蛋黃6–8隻( 隨意,可以不加)(買到越南鹹蛋會好啲~)
預備
1. 鹹蛋除去蛋白,蒸熟鹹蛋黃
2. 蒸熟後的鹹蛋黃唔好掂到生水,用玫瑰露浸一浸會見到蛋黃出面的薄膜,去除薄膜,壓碎,去除蛋黃入面硬嗰粒嘢
3. 將吉士粉、奶粉、半份砂糖放入盆內,加入雞蛋,用手拂攪勻。
4. 椰漿、花奶、鮮奶、牛油同放單柄煲內煮至微滾
5. 離火,立即加入蛋漿內,邊加邊攪。
6. 再將全部材料倒回單柄煲內,開中小火煮,用木匙不停攪拌(要用力)。
7. 煮至杰身,加入蒸熟的鹹蛋黃攪拌,用保鮮紙蓋好(接觸空氣會變乾),放涼後放入雪櫃備用。
餅皮
材料: 無鹽牛油130克 ,糖粉75克 ,雞蛋25克 ,花奶20克 ,低筋麵粉275克 ,吉士粉25克 。
1. 牛油放室溫解凍,用木匙攪勻,加入糖粉攪勻。
2. 加入雞蛋,攪勻,再加入花奶,最後加入麵粉、吉士粉,用木匙按壓,成麵糰即可,用保鮮紙包好,放雪櫃待用。
做形
1. 分割成– 62克月餅模:餅皮 24克,奶黃餡 38克。
(50克月餅模:餅皮 20克,奶黃餡 30克。)
2. 餅皮開成大圓形,包入奶黃餡,沾上高筋麵粉。
3. 放入月餅模,壓成形,放入焗盆,掃蛋液。
4. 入爐200C 焗5分鐘,取出掃第二次蛋液,再入爐焗10分鐘,至金黃色即可。(時間及溫度須視乎個別焗爐調整,放在近爐頂發熱線啲色會靚啲)
5. 放涼後必須放入雪櫃儲存,食時可用焗爐翻熱。
62克一個約20個份量
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