米糠漬 - 日本漬物試作

以前看過很多日本食譜雜誌，有介紹如何自家製日本傳統的「糠漬」NAKAZUKE，查這個日文拼音字，也可以搜到不少外國人學做糠漬的資料。


美食雜誌介紹糠漬做法。

下面是不同日子的糠漬成品，最右邊1日，淺漬。
中間2日，約48小時，左邊3日，深漬。味很酸，乳酸菌很多！




那天在AEON 生活廣場看到有一包一包500克的「米糠之素」，可以用來做一日漬，於是立即買了幾包回家做。


包裝後也有介紹可以即席做的一日漬。



去片：

米糠之素
成份包括了米糖，鹽，辣椒乾，碎昆布及鈣化合物。


500克加500ML水 1:1



我用了1000克，加一公升水剛好，不太濕，也不太乾。
有一朕米糠的麩質旳淡淡香氣。




讓它們放在清涼不見光之處24小時發酵。
這樣糠床基本完成。糠床每天要上下翻動最少一次，夏天要2-3次。
而且不能過熱，約25度或以下。我把糠床放在空調辦公室。
一般家居可以放入雪櫃內，不太冷的位置，但乳酸菌發酵較慢，菜蔬埋入時間要調整。


第一次試做茴香頭。
把糠床挖鬆於入菜蔬完全埋歿。壓實。
24小時後取出來嘗味。




有點新鮮的酸味和鹹，而且淡淡的麩香。OK！
菜變得柔軟和口感Q軟帶茴香頭本身的爽，以及香辛味。

明天試做小青瓜。

王爺真有閒情，我看見夏天要翻2-3次就暈了

不過漬就是夏天食才特別滋味


(漬放在辦公室會不會有同事投訴？)

王爺真棒

糠床完成浸漬後便棄掉，不能翻用嗎？

N-Blythe 發表於 2013-6-5 02:48
王爺真棒

糠床完成浸漬後便棄掉，不能翻用嗎？

花仙子，不是的。

日本人家中都有傳家之寶的糠床，可以傳百幾年！！

越久越有風味。

而且每家因漬的食材不同，都有自家的風格。

但糠每次因沾上食材，會越來越少，久不久要加新米糠。

八王爺 發表於 2013-6-5 09:50
花仙子，不是的。

日本人家中都有傳家之寶的糠床，可以傳百幾年！！

回王爺，糠床每次加入食材後會令「米糠之素」變淡及糠床較濕，沒有冷藏下，食材會變壞嗎

今朝醃漬的小青瓜，到6PM約10小時，剛才取出來試味！
一級番！
青瓜原來的草菁味沒有了，換上淡淡的甜味，酸味和鹹，非常特別。
而且青瓜柔軟了，爽脆質感卻沒變。
明天嘗試做甘笋！

引到我又想試，不過在家做，似乎冬天合適啲

Springonions 發表於 2013-6-5 14:44
引到我又想試，不過在家做，似乎冬天合適啲

香港一般家居只能在十一月開始乾燥清涼日子做。
夏天不放入雪櫃會長壞菌酸敗發臭。

半夜時間睇到.....吞口水~~

昨日醃(日語：漬) 咗10小時取出兩條，另外兩條醃到今朝24小時。

比較一下，外表24小時的收水多D，有小皺皮。
口感一樣而味道略濃。下次試醃48小時和72小時。

從糠床中取出來。



左邊一條醃了10小時，中間和右邊醃了24小時。


切開，跟新鮮的比較深色，水份少，鹹香清爽。



今朝醃甘筍，即紅蘿蔔，看看效果如何。



完全埋了，不能露出來。


再壓平，空氣出晒黎。


甘荀要醃18小時，明天才取出來。

現在要報告醃漬了24小時的甘笋。
經幾位同事試食，他們都說：
1. 不像紅蘿蔔的「青」/腥味。
2. 質感柔軟，沒有原本的硬身，柔軟好咬口。
3. 閉上眼沒吃出是紅蘿蔔。
4. 鹹香，好想再吃下一片！

幾年前係十蚊店買過一包嚟玩,
醃過青瓜同埋紅蘿蔔, 但試食發現太咸 (可能係品牌味道問題)
之後就無玩lu~~~

乳酸菌未養成會只有鹹味。
要等1-2天，才能醃菜。

要放公司好難呢。但好想試，王爺見你係用膠袋，是嗎？

mono 發表於 2013-6-13 08:04
要放公司好難呢。但好想試，王爺見你係用膠袋，是嗎？

放在公司因為溫度要25度左右。
家中夏天太热了。我又唔開冷氣。

我在膠箱內鋪了膠袋，這樣清理膠箱時方便。
因為米糠內有活乳酸菌，有一定程度酸蝕膠箱，用膠袋隔一隔，若袋破了，就換新，不損膠箱。
不過，我只玩了兩個星期，袋無咁快穿！
我冧最少3-4個月才要換一次袋。

傳統日本人用木箱或陶器做米糠漬，近代轉用玻璃，而現在多數用膠桶或箱。

睇睇下好似我用嚟做廚餘個包 EM 粉。

mono 發表於 2013-6-13 15:27
睇睇下好似我用嚟做廚餘個包 EM 粉。

唔知咩喺EM粉。

不過，米糠其實跟沙好似，只係冇咁嚡，好滑，加咗鹽，有鹹味！真似海砂。

幾年前也玩過，如不壓實，會變酸

變酸是正常口味? 吃日本個D 漬物有些是幾酸的.